行きたくないレストラン

前回ー価格に応じた内容ある料理ーが大切だ、と言いました

が、皆さん、こんな経験はないでしょうか?

1..ランチ500円と書いてあったので、入ってみたら、餃子5個とご飯だけだった。

2..ステーキ定食1800円、入って注文して、食べようとすると、ナイフでめちゃ切りにくい上に、ステーキは自分の歯がこぼれそうなくらい硬かった。

3..焼き肴定食980円と書いてあるので入って座ったら、漬物とピーナッツの小皿が出てきた。定食に付いているんだろうと思い、口にし、肴を食べて、帰りに伝票をみたら、漬物300円、ピーナッツ300円と書かれていた。

ーこれはなんだ?ーと問うと

ーお客さん、食べたでしょう。前菜です。ー

と言い1580円プラス消費税を請求して来た。

(このタイプの店は、主に大阪とその周辺に多い。詐欺師まがいだ。)

とんでもないレストランだが、皆さんも1度は経験あるはず。

こういう店、2度と誰も行きませんね。

ー価格に対して内容のない料理ー

の典型です。

ところで、レストランの利益には、原材料費が大きく関わってきます。

私はどんなbusinessでも、様々な統計をとって、経営状況がすぐ把握できるようにしていました。

レストランの原材料費も無論です。

平成2年...原材料費28%

平成10年...原材料費38%

平成19年...原材料費45%

当社レストランの例ですが、例えば売上1000万円に対して38%の原材料費といえば、380万円の原材料費(肉、野菜、魚、フルーツなどの費用)がかかっている訳です。

原材料費は年々上昇していくという感じでした。

これは街中の従業員数名の中規模のレストラン(客席数約50)でしたが原材料費が40%を超えると、まず赤字でした。

なぜなら、原材料費以外に、従業員の給与、厨房機材のリース料、事務経費がかかっています。それにレストランを数百万円かけて改装していたので、建物減価償却費も計算しなければなりません。

という訳で、この前に父親が経営していた、郊外型大規模レストランは年間4000～5000万円利益が出ていたのに、街中レストランは、大した利益は出ませんでした。

街中レストランは中止しましたが、実はここの店員、男女とも一応真面目にやっていましたので、中止と同時に私がやっていた建築建設部門の社員に横滑りさせました。